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酱香酒的生产工艺

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酱香酒的生产工艺

发布日期:2020-03-31 作者:陈品堂 点击:

稍微懂酱香酒的朋友都知道酱香酒的生产工艺复杂,酿成周 期长,也有少数朋友大概知道传统大曲酱香酒工艺是“12987”,其实工艺当中复杂的细节远不只如此。

就拿大曲来说,按品温就可分为高温大曲、中温大曲、低温大曲。而其中只有高温大曲微生物的种类和数量多,并且酸酯平衡。酿造出来的酒才能香气突出、味道醇厚。并且用量极大,曲粮比高达1:1。


酱香酒


严格按照季节性生产,两次投料,生产周期长,高温堆积,zhi高温接酒,以酒养窖以酒养糟,dao大曲用量多,出酒率低,酒精浓度稳定。

酱香型白酒生产为一年一个周期,端午制曲,重阳下沙,严格按照季节来生产。酱香型白酒生产在每年的农历九月初九,进行第一次投料,也称为下沙,占原料的50%。

然后进行蒸粮,入窖发酵一个月后出窖。进行第二次投料,投入其余的50%的粮食混合蒸粮,也称为造沙。在投料完成后要发酵一个月,再出窖烤酒,以后每发酵一个月烤酒一次,总共烤七次,只加大曲不再投料。

一共要经过九次蒸煮,八次发酵,七次取酒,再丢糟,生产周期长达一年。高温堆积发酵是酱香型白酒工艺中所特有的,让酒醅能充分利用环境中的微生物进行“二次制曲”的过程。


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关键词:酱香酒工艺,酱香酒品牌,酱香白酒

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